Voyage culinaire en Sardaigne et Sicile

Certes on ne mélange pas les torchons et les serviettes, mais les cuisines sarde et sicilienne ont tellement de points communs que je ne saurais vous parler de l’une sans l’autre.
L’héritage des peuples ayant occupés ces deux îles est très présente dans leur cuisine, chaque conquérant passé sur ces lieux a cédé un élément de son patrimoine culinaire. Les grecs nous ont laissé les oliviers, le miel et surtout le vin, les romains ont marqué leur passage avec la soupe aux fèves, les saucisses et surtout le boudin dont ils étaient friands. Mais c’est sans doute l’influence arabe qui a le plus imprégné la Sardaigne et la Sicile avec l’emploi d’anis, de sésame, de cannelle de fleur d’oranger…
Quelles sont donc les caractéristiques culinaires communes aux deux îles ?


Tout d’abord, le pain. Cet aliment est le pivot de l’alimentation sarde, comme en témoigne la grande variété de produits. Il a une fonction symbolique très forte puisque chaque pain représente un moment de fête ou un signe de bon augure. Le plus célèbre reste le carasau ou « carta da musica », en raison du bruit que l’on fait en le mangeant. Réalisé avec du blé d’azyme ou de la farine de malt, il est constitué de feuilles circulaires croquantes et très fines. Citons aussi le civraxiu : rond et grand, sa croûte est croquante et sa mie très molle ou le moddizzosu, pain de forme circulaire très tendre parfaitement adapté pour le fromage et les saucisses. En Sicile, le pain ne manque jamais sur les tables mais on s’en sert également pour les soupes, les boulettes et les farces.
Comment ne pas parler de leurs vins ! Toutes deux, peuvent se targuer d’une très ancienne tradition vinicole qui fournit des vins de grande qualité. L’ensoleillement et le sol volcanique de la Sicile sont extrêmement favorables à la vigne. Le vignoble palermitain propose des crus variés comme le zucco, le corvo ou le regaleati. Les blancs de l’Etna sont aussi très connus. Et n’oublions pas le Moscato di Syraccus, blanc muscat sec et délicieux, le Faro, vin rouge à la robe rubis de la province de Messine et enfin le Morsalo doré, vin de dessert.
Quant à la Sardaigne, le Cannonau (son rouge le plus célèbre), le Malvoisie, le Vermentino (vin blanc sec au goût légèrement amer et au parfum délicat) et le Nuragus, ont déjà fait la réputation de l’île.
Et puis parlons de leurs fromages : caciocavallo, pecorino et primosale pour la Sicile, autre pecorino, fiore sarde et fresa pour la Sardaigne. Et que dire de la pêche, variée et abondante (thon, sardine, anchois, espadon, langouste, crevette) …
Mais ces deux perles de la Méditerranée se distinguent aussi par une cuisine originale qui leur est propre. Les sardes se caractérisent par des plats tels que, les petites fêves aux lards ou les fai e allu (fêves à l’ail). Les malloreddus (ou gnocchis sardes en forme de coquilles vides) sont très prisés, ainsi que les culurjoni, ravioli de formes variées préparés avec de la semoule et farcis de ricotta, bettes, pommes de terre et safran.

La Sicile est connue pour sa caponata, sorte de ratatouile de légumes à base d’aubergines, poivrons céleris, olives ail et câpres. Mais j’aimerais lui apporter une mention spéciale pour ses « douceurs »…Entrer dans une pâtisserie sicilienne c’est franchir le seuil d’un monde aux mille parfums et couleurs. Les ingrédients de base sont le miel, la ricotta, les amandes et les pistaches. Et que déguste-t-on ? Le massepain ou pasta reale, recette transmise par les maures au XIIIe siècle à des religieuses, est une sorte de pâte d’amande à laquelle on donne la forme souhaitée puis que l’on colore et fait briller avec de la gomme arabique. La cassata, consommée à l’origine à Pâques est une espèce de biscuit (pan di Spagna) mélangé à du chocolat, de la ricotta et garni de fruits confits. Et bien sûr les cannoli, ces rouleaux de pâte feuilletés que l’on rempli de ricotta, pâte d’amande et pistaches.